2016营养师三级考点整理：膳食摄入量调查

 
膳食摄入量调查——记账法
 
　　记账调查法的原理和优缺点
 
　　记账调查法多用于建有伙食账目的集体食常等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
 
　　记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分折个体膳食摄入情况。
 
　　记账调查法调查的基本方法和要点
 
　　记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计其营养摄入量。
 
　　记账法调查
 
　　工作程序1 与膳食管理人员见面2 了解食物结存3 了解进餐人数4 了解食物购进数量5 食物的消耗量情况计算和记录6 计算总人日数7 核对记录结果8 编号与归档
 
　　人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30%，午餐30%～40%，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总人日数为20×30%＋30×40%＋20×30%＝24人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。
 
　　注意事项
 
　　1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果经较可靠。
 
　　2、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人生日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。
 
　　3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。
 
　　记账法中注意要称量各种食物的可食部。
 
　　4、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。
 
　　5、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。
 
　　膳食摄入量调查——称重记账法
 
　　（1）称重记账调查法的原理和优缺点
 
　　由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
 
　　该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏烽。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
 
　　（1）相关计算方法
 
　　（1）计食物实际消耗量
 
　　家庭每种食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总—废弃食物总量—剩余总量
 
　　（2）计算每人每日各种食物的摄入量
 
　　家庭平均每人每日各种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数
 
　　（3）计算每人每日各种营养素的摄入量
 
　　食物中某营养素含量＝[食物量（g）÷100×可食部分比例] ×每百克食物中营养素含量
 
　　家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数。
 
　　标准人的概念及计算方法
 
　　折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体务劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
 
　　标准人日＝标准人系数×人日数
 
　　标准人的平均每日某营养素摄入量＝平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
 
　　称重记账法调查表的设计
 
　　工作程序1 确定调查对象和家庭成员2 确定需要调查家庭食物的种类3 确定需要调查的天数4 记录每种食物数量5 设计家庭成员每人每日用餐登记表6 确定调查天数和用餐人次总数
 
　　7 修改表格的格式8 表格试用和完善
 
　　注意事项
 
　　1、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。
 
　　2、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。　 3、人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数。
 
　　工作准备调查表食物成分表食物秤和称量用具计算器或计算软件人员培训与确定调查家庭
 
　　（1）工作程序1 入户2 发放调查表和称量用具3 填写家庭食物量登记表中的食物编码4 登记家庭结存5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。6 记录就餐人数7 记录剩余食物8 收取调查表9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消防量10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
 
　　注意事项
 
　　1、调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、蛋类等。
 
　　2、计算食物营养成分应按照市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。
 
　　3、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查。
 
　　4、在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值（如幼儿园、学校和部队），可以不称量每人摄入的熟重，只称量部总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。
 
　　膳食结构评价的依据与方法
 
　　膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分折判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
 
　　2、膳食结构评价工作程序： 1 食物分折；2 食物归类；3 食物摄入量计算填写； 4 比较和分折； 5 评价；6 建议
 
　　膳食能量计算与评价
 
　　2、工作程序1 食物分类2 计算能量摄入量3 计算能量总和4 计算食物供能的百分比5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6 调查结果分折与评价
 
　　膳食营养素计算与评价工作程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量2 计算家庭混合系数公式：混合系数＝（家庭成员1标准人系数×人日数＋家庭成员2
 
　　标准人系数×人日数＋…）÷全家总人日数
 
　　程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量
 
　　标准人的每日每种食物摄入量＝平均每人每日各种食物报入量÷混合系数
 
　　程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量5 膳食营养素评价6 数据归档
 
　　膳食调查结果计算与分析
 
　　2、工作程序1、核对膳食摄入记录表2 计算食物摄入量3 计算各种营养素摄入量
 
　　程序6 计算蛋白质的食物来源
 
　　谷类蛋白质：32%　豆类蛋白质：0%　动物性蛋白质：49%　其他食物蛋白质：19%
 
　　其中优质蛋白质所占比例：49%（包括豆类蛋白质和动物性蛋白质）
 
　　程序7 计算脂肪食物来源分配
 
　　动物性脂肪：29%　植物性脂肪：71%
 
　　程序8 初步结果分折和记录　程序9 储存计算结果
 
　　2、确定变量和编码
 
　　（1）被调查表建立数据库，数据库应该包括五个变量：　（2）食物编码，变量名为D1，变量长度为6位。
 
　　（3）食物的质量，变量名称D2，变量长度6位。　（4）进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。
 
　　（5）进餐地点，变量名称D4，变量长度1位。
 
　　调查数据库的建立
 
　　2、工作程序1 熟悉膳食调查表2 编辑和确定编码3 确定数据库结构4 核查调查表5 录入和核对6 完成和储存
 
　　膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：
 
　　民食物摄入状况。 2、居民能量和主要营养素摄入状况。 3、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。
 
　　4、居民膳食结构状况与膳食指南的比较。
 
　　通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。
 
　　3、报告的写法标题署名正文
 
　　正文由两个部分构成：前言和调查报告的主体。
 
　　1、调查报告的格式
 
　　题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、议论、结语、参考文献、致谢等。
 
　　人群膳食调查报告的撰写
 
　　工作程序1 撰写提纲2 撰写背景和目标3 描述调查方法4 描述被调查的群体人口基本情况5 描述食物摄入状况6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况
 
　　程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较
 
　　1、食物多样，谷类为主。从居民对各类食物的消费情况和谷类摄入量、居民能量的食物来源进行分析。
 
　　2、多吃蔬菜、水果和薯类。根据平衡膳食宝塔推荐的蔬菜、水果、豆类的推荐量，计算达到该推荐量的人数百分比。
 
　　3、常吃奶类、豆类或其制品。　4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油。
 
　　5、食物与体力活动要平衡，保持适宜体重。　6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒应限量。膳食指没有给出限量值。
 
　　程序8 结论和建议　程序9 全文修改和完善
 
　　称重法的适用范围及优点
 
　　称重法常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
 
　　2、回顾法的适用范围及优点
 
　　24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查进行面对面的询问。
 
　　3、记账法的适用范围及优缺点
 
　　记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。